Jde o moderní podobu klasických špiček, který se dělá ve formách. Já použila formy Wilton Shot a recept je sepsán na 1 dávku, tzn. 8 špiček. Jde o pistáciové špičky s jahodami skládající se z pistáciové pěny, jahodového compoté, Ruby polevy, pistáciové podložky a dozdobeno šlehanou pistáciovou ganache. Jedná se tedy o formu pěnového/mousse/entremet dezertu. Je to trochu složitější recept než běžně, ale věřte, že bude stát rozhodně za to .

Pokud máte čas, pod špičky bude vždy nejlepší podložka křehké těsto (můžete udělat i přímo pistáciové) nebo domácí piškot (bufler). Receptů na křehké tětso u mě najdete často (například u Jahodové tartaletky s mascarpone nebo u Letního jahodového koláče s jogurtovou Panna cottou), stačí ho udělat úplně stejně a jen vykrájet kolečka o trochu větším průměru než jsou špičky.

Jste milovníci pistácie a jahod? Tak vzhůru na recept!

Suroviny na pistáciovou pěnu:

100 g smetany 33%
150 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32%
2,5 g práškové želatiny (Bloom 220)*
150 g smetany 33%
35 g Pistáciové pasty 100%
špetka maldonské soli

Suroviny na pistáciovou šlehanou ganache:

250 g smetany 31-33%
90 g bílé čokolády
g Pistáciové pasty 100%
1,6 g práškové želatiny (Bloom 220)

Suroviny na jahodové compoté:

150 g jahodového pyré
100 g jahod (čerstvých nebo mražených
2 g pektinu NHX
20 g cukru krupice
1 lžička citronové šťávy

Suroviny na pistáciovou podložku:

zbylý korpus+pistácová pasta+rozpuštěná čokoláda

Suroviny na Ruby polevu:

200g Ruby čokolády
40-50g rostlinného oleje (z hroznových jader, řepkový…)

Postup:

1. Den dopředu je potřeba si připravit pistáciovou pěnu a základ na šlehanou pistáciovou ganache.
2. Na pistáciovou pěnu si práškovou želatinu nechte nabobtnat ve 15 g studené vody. Zahřejte první část smetany (40g) a nalijte na bílou čokoládu s pistáciovou pastou a solí. Promíchejte, přidejte nabobtnanou želatinu a emulgujte pomocí tyčového mixéru. Zbytek smetany vyšlehejte do polotuha a přidejte postupně ke zbytku směsi, až má čokoládová směs cca 30°C. Vlijte do formiček, formičkou zahýbejte pro vyhnání nechtěných bublinek a nechte zamrazit přes noc.
3. Na pistáciovou šlehanou ganache si Želatinu si dejte nabobtnat do 9 g studené vody. Polovinu smetany přiveďte těsně pod bod varu a nlijte ji na čokoládu s pistáciovou pastou. Nechte chvíli rozpustit, přidejte nabobtnanou želatinu a promixujte. Nakonec přidejte druhou polovinu smetany (studenou) a znovu promixujte. Překryjte na dotyk fólií a nechte do druhé dne stabilizovat. Před použitím druhý den vyšlehejte.
4. Druhý den si připravte jahodové compoté. Pektin NHX si smíchejte s cukrem a odstavte stranou. V rendlíku zahřejte jahodové pyré, přidejte, pektin s cukrem, přiveďte k varu, přidejte citronovou šťávu a opět krátce nechte projít varem. Rendlík odstavte a přidejte na malé kousky pokrájené jahody. Toto compoté nechte vychladnout do pokojové teploty.
5. Pod je vhodná dát nějakou jedlou „podložku“, více jsem se o nich rozepsala nad receptem v textu článku. Já udělala podložky pistáciové ze zbytků korpusu z jiného dezertu, rozpuštěné čokolády a pistáciové pasty. Tuto směs zamíchejte do měkčí a mokré konzistence a přes kulaté vykrajovátko udělala vrstvičku na pečící papír. To stačí nechat vychladit v lednici, vše zatuhne a můžete do použít.
6. Na Ruby polevu pomalu a postupně rozehřejte spolu s rostlinným olejem Ruby čokoládu . Nejlepší je nějaký bez výrazné chuti. Já nejraději používám olej z hroznových jader, případně řepkový. Olej přidávejte postupně a vyzkoušejte konzistenci. Možná budete potřebovat o trošku více nebo naopak méně.
7. Nyní můžete přejít ke kompletaci. Zmrzlé špičky vyndejte z forem a hned namáčejte do Ruby polevy, trochu spodek otřete o pečící papír a přímo postavte na podložku. Můžete to tak udělat napíchnutím na nůž nebo si špičky přidržte prsty uvnitř při namáčení. Dovnitř do špičky, kam přijde compoté, polevu nechceme :)). Po namočení a usazené špičky dovnitř dejte zchladlé compoté a zavíčkujte pomocí vyšlehané šlehané ganache. Dozdobte jahodami nebo třeba pistáciemi, nechte povolit v ledničce a vychutnávejte.
8. Dobrou chuť a ať se Vám hezky peče!

Ukládáte si recepty raději na Instagramu?

Na Instagramu sdílím fotografie z pečení a další sladkou inspiraci
Uložit si tento recept na Instagramu
Prohlédnout další recepty na @elivpeci

---

Mohlo by se Vám také líbit… Třeba tyto další jahodové recepty !

Jahodová galetka s mascarpone

Letní jahodový koláč s jogurtovou Panna cottou

Tvarohová buchta s jahodami a kakaem